Boris Anisimov, şêwirmendê ji bo pêşveçûna bernameyên zanistî û perwerdehiyê - serokê navenda perwerdehiyê ya Saziya Budceya Dewleta Federal VNIIKH
FAO (2011) texmîn dike ku li seranserê cîhanê sernavê kartol û berhemên kartolan salê 35 kg e, di heman demê de navînî ji bo tevahiya herêma Ewropî ji bo serê her kesî 85 kg û li Rûsyayê – 90 kg ji bo her kesê.
Li Federasyona Rûsyayê, rêjeya navînî ya salane ya kartolên ku ji bo xwarinê têne bikar anîn 13-14 mîlyon ton tê texmîn kirin. Ji bo pêvajoyek kûr a hilberên kartol (fingivên frensî, çîp, kartolên hişkkirî) bi qasî 1 mîlyon ton tê xerc kirin. Pêdiviya tovên kartol ji bo kategoriyên rêxistinên çandiniyê (AHO), zeviyên gundiyan (cotkarên gundiyan) û karsazên takekesî (IE) ku bi tevahî qada çandiniyê ya zêdetirî 300 hezar hektar e, bi qasî 1 mîlyon ton tê texmîn kirin. Pir dijwar e ku meriv jimareya rastîn a karanîna kartol ji bo tov û xwarina heywanan di kategoriya malbatan de texmîn bike, her çend jimareya texmînkirî li vir dibe ku 5-6 mîlyon ton be. Windahiyên di dema hilanînê de di zeviyên hemî kategoriyan de dikare bi 1,5 mîlyon ton were texmîn kirin, pêdiviyên hinardekirinê - 150-200 hezar ton.
Bi vî rengî, li Rûsyayê asta peydakirina kartolên ku li hundur têne hilberandin divê ji 22 mîlyon ton ne kêmtir be. Kêmbûna vê astê dibe ku bibe sedema kêmasiyek di hevsengiya giştî ya kartolên bazirganî de, û di encamê de, zêdebûna para îthalatê. Di qebareya giştî ya kartolên ku tê xerckirin de rêjeya îthalatê ya ku tê pêşbînîkirin 300-350 hezar ton e. Vana bi giranî kartolên destpêkê yên "ciwan" in, ku ji bo wan daxwaz û cildên firotanê bi gelemperî di zincîreyên firotanê de di heyama demsalê de zêde dibin, dema ku emrê refê stokên çinîna sala borî bi pratîkî (di Gulanê de) diqede, û hîn jî demek maye. berî destpêkirina dabînkirina bazirganî ya kartolên bazirganî ji çinîna nû kêmtir ji du mehan.
Welatê kartolan Amerîkaya Başûr e, ku ev "çand" berî zayînê di 12500 de hate zanîn. e. li perava bakur-rojavayê Peru. Di sala 1565'an de diyare ku kartolên çandinî ji Amerîkayê hatine Ewropayê (Îspanya). Kartolên pêşîn ji Hollandayê ji hêla Petrûs Mezin ve ji Rûsyayê re hatine şandin. Ⅰ di gera xwe ya Ewropayê de. Yekem hewildanên belavkirina kartolên li Rûsyayê bi gelemperî bi ser neketin ji ber vê yekê ku çîp di dema barkirinê de cemidand. Ji bo vê yekê, di sala 1769-an de, komîsyonek bijîjkî tovên ku ji bexçeya apothecariya St. Li Îlimskê, ofîsa voivodeshipê 15 g tov radestî A. Berezovsky kir, yê ku karî şitlan biçîne û çîp bidest bixe. Li gorî V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, bêyî ku bizanibe, yekem hilbijartina kartol li Sîbîryayê, û dibe ku li Rûsyayê pêk anî.
Xerîdarê nûjen, berî her tiştî, eleqedar e bi kirîna kartolên bi çîpên qalîteya baş ên ku xwedan xuyangek balkêş û, wekî qaîdeyek, çermek zirav a zelal e. Di vê rewşê de, şekl û mezinahiya çîçekan, kûrahiya çavan, rengê pel û pelikê, nebûna kêmasiyên derve û hundurîn ji ber meyla celebên kesane berbi mezinbûna duyemîn (zêdebûn), avakirina şikestinên mezinbûnê, qulbûn, guhertinên di rengê pelikê de (rengbûn) û kêmasiyên din ên hundurîn ên ku dibe ku di boriyan de ji ber bandorên xwezayî û avhewa yên muhtemel ên di heyama mezinbûna nebatî an zirara mekanîkî de, nemaze di dema dirûn, veguheztin û dabeşkirinê de çêbibin.
Şêweyê çîpên cûrbecûr kartolên sifrê dikare ji dor berbi dirêj ve biguhere, mezinahiya standard li ser dirêjahiya herî mezin a gerguhêz: 40-60 mm, kûrahiya çavan: ji piçûk heya navîn, rengê çerm: ji spî heya sor, rengê kulê: spî - krem - zer.
Tevahiya kompleksa van nîşanan bi piranî kalîteyên xerîdar ên kartolên sifrê û îhtîmala karanîna mebesta wan ji bo amadekirina xwarinên cihêreng diyar dike, û bi gelemperî populerbûna cûrbecûr û daxwaziya wan di bazara kartolên xwarinên navxweyî de diyar dike, nemaze dema ku ji bo firotanê têne peyda kirin. ji zincîreyên firotanê yên nûjen re.
Factên Tenduristiyê
Di van salên dawî de, ramanên li ser nirxa xwarina kartolê wekî hilbera herî girîng di xwarina mirovan de bi baldarî hatine guhertin, ku bi piranî ji ber pêşkeftina zencîre ya hilbijartinê di warê zêdekirina nirxa xwarina kartol, û her weha bi kûrahî ve girêdayî ye. lêkolîna di warê pêkhatina wê ya biyolojîk de.
Nirxa xwarinê ya kartol tavilê nehat nas kirin. Bi vê yekê re gelek bûyerên henek hene. Mînak, admiralê îngilîz Francis Drake di sala 1586-an de boriyên kartol radestî Îngilîstanê kir û da baxçeyê xwe da ku ew li ser axa herî baş biçînin û bi baldarî li nebatan xwedî derkevin. Baxçevan peywira xwe bi xîreteke mezin pêk anî. Kartol şîn bûn, kulîlk vekirin û berikên kesk li ser serê wan xuya bûn. Baxçevan, wan bi fêkiyan şaş kir, tam kir. Wî dît ku ew ne tamxweş in, wî bi dilşikestî got: "Hemû keda min pûç bû." Baxçevan beran nîşanî amîral da, amîral jî emir da wî ku ew nebat bi koka xwe derxe, da ku zirarê nede baxçe. Bi ecêbmayî, bexçevan di bin her çîçekê de gelek ji heman guliyên ku wî çandibûn dît. Tûz dihatin kelandin û didan baxçevan. "Ax! - wî got, - çi nebatek hêja! Piştî vê yekê, bexçevan ne tenê bi xwe kartol mezin kir, lê di çandina wan de jî alîkariya kesên din kir.
Di van 50-100 salên borî de, zanîna me di derbarê pêkhatina kîmyewî ya xwarinê û nirxa fîzyolojîk a hêmanên wê yên takekesî (û kompleksên) de pir berfireh bûye. Hemî ev girîng e ku meriv di çarçeweya têgîna nûjen a xwarina mirovî de bigire ber çavan, ne tenê ji bo têrkirina hesta birçîbûnê, lê di heman demê de ji hêla xwarina tendurist ve jî. Ev nêzîkatî me neçar dike ku em hemî hêmanên xurekên pêkhatî yên di guliyên kartol de ji nû ve binirxînin.
Nirxa xwarinê ya kartol bi giranî ji hêla rêjeya hevseng a bijarte ya xurekên herî girîng (stêrk, proteîn, rûn, vîtamîn, mîneral, antosyanîn û antîoksîdanên karotenoîd û hêmanên din) di nav çîkalan de tê destnîşankirin.
Di heman demê de, di wêjeya cîhanê de, daneyên di derbarê naveroka maddeyên bingehîn ên di guliyên kartol de pir cûda dibe. Ev bi vê rastiyê ve tê ravekirin ku pêkhateya biyokîmyayî ya lûkulan bi gelek faktoran ve girêdayî ye: cûrbecûr, şert û mercên ax û hewayê, zibil, teknolojiya çandiniyê, asta gihîştinê, şert û mercên hilanînê, hwd. encamên.
Pisporên navneteweyî yên di nav Rêxistina Hevkarî û Pêşkeftina Aborî (OECD) de li ser nîşaneyên navînî ji bo naveroka xurekên bingehîn û guheztinên wan ên gengaz ên ji ber faktorên cihêreng li hev kirin (Table 1).
Girîngiya kartol di xwarina mirovan de jî ji ber naveroka pêkhateyên wekî vîtamîn, mîneral û asîdên organîk e (Table 2).
Potansiyelek pir zêde heye ku di nav xwe de ascorbic acid û bi taybetî jî maddeyên hêja - antîoksîdan (antocyanîn, karotenoîd) hebe, kartol dikare di pêşîlêgirtina hejmarek nexweşiyan de rolek girîng bilîze û di vî warî de ew yek ji girîngtirîn hilberên tendurist in. parêza mirovan.
Li gorî xureknasên ji Keyaniya Yekbûyî, rêjeyek rast a hevseng a celebên ferdî yên xwarinê di xwarina mirovên nûjen de girîngiyek bingehîn e. Di heman demê de, di parêzek hevseng a tendurist de, rêjeya herî bikêr tê hesibandin dema ku para kartol, nan û hilberên din ên genim herî kêm 33%, sebze û fêkî - 33%, şîr û hilberên şîr - 15%, goşt. , masî û hilberên din ên alternatîf - 12%, hilberên ku rûn û şekir hene - 7%.
Proteîna kartol ji 8 asîdên amînî yên bingehîn 20 hene. Beşek girîng a hewcedariya rojane ya ji bo vîtamîna C bi kartol tê peyda kirin. Dema ku 100 g kartol, di çermê wan de were kelandin û berî vexwarinê were paqij kirin, laşê mirov bi qasî 20 g karbohîdartan, 2 g proteîn, 0,1 g rûn û 2 g fîber werdigire, her çend dibe ku ev jimar jî li gorî cûrbecûr cûda bibin. taybetmendî, şert û mercên mezinbûnê û faktorên din.
Di ronahiya zanyarî û ramanên nûjen de, girîngiya pêkhateyên takekesî yên pêkhateya biyokîmyayî ya kartol ji nihêrîna xwarina tendurist ya mirovî bi rengek cûda tête nirxandin.
Pir girîng derket holê ku gulikê kartolê gelek av heye (75% an jî zêdetir) û giraniya enerjiyê bixwe (ango, tîrêjiya xurek li ser 100 kcal) nisbeten kêm e. Di potatan de, ev tevlihevî hema hema bi tiştê ku laşê mirov di pêvajoya xwar û asîmîlekirina xwarinê de hewce dike re têkildar e. Li gorî vê nîşanê, kartol li gorî hilberên xwarinên din ên bi eslê xwe nebat û heywanan bi hewcedariyên mezinan re hevaheng e.
Starch. Ev pêkhateya sereke ya kartol û avantaja wê ya sereke ya xurek û aborî (aborî) ye. Di çîçeka nû de, bi navînî, rêjeya nîştehê bi qasî 17,5% e (rêjeya guheztinê 8,0-29%) an jî 75-80% di madeya hişk de.
Nişka xav hema bêje ji aliyê mirovan ve nayê xwar. Lêbelê, piştî dermankirina germê (mînakî, pijandinê), fêkbûna wê bi tundî zêde dibe - heya 90%. Pêdivî ye ku were hesibandin ku di tîrêjê gastrointestinal ên mirovî de, niştecîh hêdî hêdî (gav bi gav) ji hêla enzîmên amîlolîtîk ve di nav glukozê de tê perçe kirin, û tenê ya paşîn di çerxa metabolê ya laşê mirov de cih digire.
Nişka kartolê di rîka mîdeya mirovan de bi tevahî di şekirên sade de nayê helandin; Beşek jê nexwar dikeve roviya mezin. Ev bi navê "stîşka parastî" ye. Li gorî daneyên nû yên bijîjkî, ev nîşah ji bo mîkrobiota rûviya mezin a mirov substratek pir hêja ye.
Di navîn XVIII V. kartol jixwe li Ewropayê, û di dema serdestiya Catherine de belav bû II ew li Rûsyayê li deverên mezin li deverên cihêreng ên welêt dest pê kir.
Ewropî hêdî hêdî fêr bûn ku berhemên zêde yên kartol mezin bikin, di serî de li bakurê parzemînê. Ev ji bo gundiyên belengaz û bajarokan ên ku her gav, nemaze di salên bêhêz de ji bo dexl, ji bo xwe û malbatên xwe dikarin xwarinê peyda bikin pir girîng bû. Li Ewropayê, û hinekî paşê li Rûsyayê, kartol bû cûreyek garantiya ewlehiya xwarinê. Nivîskarê mezin ê rûs L.N jî di xebatên xwe yên rojnamegeriyê de bal kişand ser vê rewşê. Tolstoy, dema ku wî di dawiyê de sedemên xelayê li Rûsyayê lêkolîn kir XIX V. Wî bawer dikir ku kartol di parêza gundiyên rûs de heya radeyekê şûna nan digire û ji wan re dibe alîkar ku di salên birçîbûnê de bijîn.
Wekî din, gelek demografî mezinbûna bilez a nifûsa li Ewropa û Rûsyayê bi vê yekê ve girê didin XVIII-XIX sedsalan bi taybetî bi kartol. Vê çandê, bi dîtina wan, di heman demê de ne tenê di salên têkçûna zeviyên genim de, lê di heyamên şer ên sê sedsalên borî de li Ewrûpayê jî bi mîlyonan jiyan xilas kir.
Bandora fîzyolojîk a "stîşka parastî" ev e ku pêvajoya hilweşîna wê ji hêla mîkroflora rûvî ve avakirina asîdên organîk pêşve dike, ku, di encamê de, bi hev re digel madeyên bi navê balast, mezinbûna hucreyên kanserojen ên li kolonê tepeser dike. Ya paşîn ji bo pêşîlêgirtina penceşêrê ya vê beşa rûvî pir girîng e.
Protein (proteîna xav). Naveroka proteîna xav a kartol kêm e û digihîje %2 (0,69-4,63%). Lêbelê, xala li vir ne tenê di hejmarê de, lê di heman demê de di kalîteya proteîna kartol jî de ye. Rêjeya asîdên amînî yên bingehîn û ne-bingehîn di wê de pir girîng e (ew bi qasî di proteîna bi eslê xwe heywan de wekhev e), ji ber vê yekê proteîna kartol bi taybetî bi qîmet tê hesibandin, ku ji %80 zêdetir pêkhatina perçeyan nêzî hêka mirîşkê dibe. proteîn. Xizmetbûna proteîna kartol di rîya mîdeya mirovî de ji %90 zêdetir e. Di nav proteînên nebatî yên ji nebatên çandiniyê de, proteîna kartol xwedî nirxa biyolojîkî ya herî bilind e; nirxa wê ya xurekiyê piştî proteînên heywanan (goşt, şîr, hêkên mirîşkê) duyemîn e. Îro em dizanin ku proteîna kartol bi lîzîn û asîdên amînî yên bingehîn ên ku sulfur hene dewlemend e.
Ji hêla ezmûnî ve, demek berê hate destnîşankirin ku di sedsalên 400-XNUMX-an de li Ewrûpayê teqîna nifûsê. ji ber wê yekê bû ku di wan salan de di parêza Ewropî de heta XNUMX kg kartol (her salek mezinan) û têra xwe şîr û berhemên şîr dihewand. Kombûna van her du hilberan xwarina bêkêmasî ya nifûsê misoger kir.
Fat. Naveroka rûnê di kartol de ne girîng e, ku bi serê xwe di warê parêzê de dema amadekirina xwarinên cihêreng û amadekirina parêzan girîng e. Lêbelê, pêkhatina asîdên rûn pir bi qîmet e - di serî de ji ber hêmanên girîng ên wekî lînoleîk ducarî nerazî (nêzîkî 50% ji asîdên rûn ên potatoyê) û asîdên lînolenîk ên sêalî (nêzîkî 20%).
Di sala 1902 de, fîzyolog û hîjyenîstê Alman M. Rubner destnîşan kir ku proteîna kartol bi kalîte ye, tevî naveroka asîdên amînî yên bingehîn. Dûv re, ev encam gelek caran hatin piştrast kirin. Di sala 1965'an de fîzyologên Alman E. Cofrani û F. Jackat delîlên herî bibandor ên di berjewendiya wan de hatin pêşkêş kirin, ku kifş kirin ku kartol û hêkek tevahî di kalîteya proteînê de hevwate ne, û di ceribandinên hevsengiya wan de li ser mirovan, nirxa herî zêde ya biyolojîkî ya proteînê bi karanîna tevliheviya kartol û girseya hêkê di parêzê de hate destnîşan kirin (rêjeya 65:35, ango têkeliya 500 g kartol bi hêkekê re. Lêkolînerê Îngîlîzî A. Jones destnîşan kir ku naveroka proteînê di xwarinên kartol de li gorî awayê amadekirina wan bi girîngî diguhere: di kartolên kelandî yên birêkûpêk de - 1,5%, di kartolên sorkirî de - 2,8, di kartolên sorkirî de - 3,8, û di pelikên kartol ên sorkirî de - jor. heta 6%.
Madeyên ballast. Demek dirêj, ku jê re têlên nebatî tê gotin ji hêla xureknasan ve têne kêm kirin. Mebesta me ji maddeyên balast, berî her tiştî, hêmanên pêkhatî yên nebatî yên dîwarên hucreya nebatê ye, mîna karbohîdartan (seluloz, pektîn, hemicelluloz, lignîn), ku di pêvajoya digestiyê de fonksiyonên girîng, qismî pir cûda pêk tînin, bandorê li metabolîzmê dikin. Ew di xwarina tendurist de rolek mezin dilîzin. Hat îspat kirin ku ev madde ji bo mîkrobiota rûviya mezin a mirov substratek xurek in. Ev bi rastî "zika duyemîn" e; Asîdên organîk ên ku di encama pêvajoyên mîkrobiyolojîkî de têne çêkirin bi rengek çalak bandorê li metabolîzma mirovan dike. Tîrên nebatî yên nehevkirî ji bo av, gaz û maddeyên din ên nepêwist wekî adsorbentek kar dikin, ku dibin alîkar ku wan ji laş derxînin. Her çend rêjeya van maddeyan di boriyan de kêm be (2,5%), 200 gr kartol bi qasî çaryeka hewcedariya rojane ya mirov ji van pêkhateyan têr dike.
Materyalên mîneral. Tîrêjên potatoyê hejmareke mezin ji makro û mîkro elementan hene, ku di metabolîzmê de rolek girîng dileyzin. Bi vexwarina rojane ya 200 g kartol, hewcedariya rojane ya mirov tê têr kirin: potasyum - 30, magnesium - 15-20, fosfor - 17, sifir - 15, hesin - 14, manganez - 13, îyot - 6 û flor - 3%. .
Vitamins. Kartol bi tevahî vîtamînên ku ji mirovan re bikêr in hene, nemaze yên ku di avê de têne çareser kirin, lê hêjmara wan di boriyan de pir diguhere. Ya girîng naveroka nisbeten zêde ya vîtamîna C ye (10-20 mg/100g giraniya teze), ku hinekî ji ya sêvan (10 mg/100g giraniya taze) zêdetir e. Dema pijandinê ji %10-20 vê vîtamînê winda dibe. Bi vexwarina rojane ya 300 g kartol, hûn dikarin hewcedariya rojane têr bikin: vîtamîna C - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantothenic acid - 16, B2 - 8%.
Anthocyanins û carotenoîd. Li ber ronahiya ramanên nû yên di derbarê rola xwarina parêzê di baştirkirina kalîteya jiyana mirovan de, kartol wekî yek ji berhemên girîng ên xwedî potansiyela zêde ya antîoksîdan têne hesibandin, nemaze antosyanîn û karotenoîd, ku pergala berevaniya mirovî xurt dike. Anisimov 2006, Simakov 2012).
Di kartol de, ev flavonoîd ji rengê şîn, binefşî, sor, porteqalî û zer ên geş ên çerm û pelika çîkalan berpirsiyar in. Ev pîgment in ku wekî çavkaniyên antîoksîdan xwedî nirxek mezin in, ji ber kapasîteya wan a berdana radîkalên oksîjena azad di laşê mirovan de. Naha baş tê zanîn ku parêzên bi antîoksîdan ve dewlemend dibin alîkar ku xetera atherosclerosis, hin cûreyên penceşêrê, guhertinên bi temen re di rengdêriya çerm de, katarakt, hwd kêm bikin.
Nirxandinên berawirdî destnîşan kir ku cûreyên bi goştê zer, porteqalî, sor û morî bi rengek girîng ji cûrbecûr goştê gulikê spî di warê naveroka anthocyanin û karotenoîdê de çêtir in (Table 3).
Rêjeya guheztinên naveroka antocyanînan di kartolên pîgmentî de di navbera 9,5-37,8 mg de ji 100 g giraniya taze ya çîkalan re ye. Perspektîfên ji bo baştirkirina bêtir taybetmendiyan di vî warî de dihêle ku kartolên bi pîvazên rengîn li ser hev bi zeviyên nebatî yên hêja yên wekî brokolî, îsotên sor û îspenax, ku bi taybetmendiyên xwe yên antîoksîdan têne zanîn, werin danîn. Kartolên bi goştê zer ji mêj ve li gelek welatên cîhanê populer bûne ji ber naveroka wan a karotenoîdî pir zêde.
Lêkolînên nûjen îhtîmala çêtirkirina girîng a din a van nîşanan li ser bingeha afirandina cûrbecûr bi goştê zer, porteqalî û sor ve, ji ber naverokek bilind a karotenoîd (500-800 mg li her 100 g giraniya nû) piştrast dike. Tewra serkeftina herî hindik a hilbijartinê di vî warî de dikare di xwarina parêza mirovan de xwedî girîngiyek mezin be û hêzek nû bide pêşkeftina hilberîna kartolê wekî çandiniyek girîng a cîhanî.
Di demek nêzîk de em dikarin wê hêvî bikin Cûreyên goştê zer, porteqalî, sor û binefşî dê her ku diçe populer bibin û dê tevkariya wan di parêza mirovan de zêde bibe.
Bi vî rengî, bi nirxandina rola kartolê di parêza mirovê nûjen de, em dikarin bêyî mezinbûnê diyar bikin ku guliyên kartol ne tenê xwarin, lê di heman demê de derman jî ne. Ew baş têne guheztin û vegirtin, ew bi pratîkî ji alerjenan bêpar in, ew dikarin di parêzên proteîn ên taybetî de, di parêzên ku hewce ne ji bo kêmkirina asîdê, hwd de werin bikar anîn.
Di heman demê de, divê em ji bîr nekin ku kartol ji malbata şevbihêrk in, ku ji hêla naveroka hin alkaloids ve têne diyar kirin ku bandorek neyînî li tenduristiya mirov dike. Di kartol de nîtrat, metalên giran û acrylamîd jî hene. Dema ku ji bo xwarinê çîpên kartol têne bikar anîn divê ev hemî bêne hesibandin.
Nitrates. Wekî ku hûn dizanin, guliyên kartol hindik nitratan hene. Di van salên dawî de, zanistê gelek dane berhev kirine ku piştrast dikin ku vexwarina nerm a nîtratan di xwarinê de ji bo tenduristiya mirovan jî bikêr e. Di heman demê de, di laşê mirov de, nîtrat di nav nîtrîtan de vediqetin, û yên paşîn valahiya dev û rîya mîdeyê dezenfekte dikin.
Lêbelê, ev bi naveroka nîtratê ya nerm pêk tê. Lê di pratîkê de, bi gelemperî astek zêde ya nîtratan di potatan de tê tomar kirin. Ev bi çend faktoran ve girêdayî ye: cûrbecûr, hewa û mercên mezinbûna axê, dozên zêde yên gubre, şert û mercên hilanînê, hwd. Di dema pijandinê, paqijkirinê û hilberîna pîşesaziyê de (firandin, zuhakirin, çîp) naveroka nîtratê di kartol de kêm dibe.
Taybetmendiyên dermanî yên kartol ji mêj ve hatine zanîn. Bi eslê xwe, piştî belavbûna kartol, serpêhatiyên skorvyê li Ewropayê winda bûn. Ava kartolê xav ji bo dermankirina ulcera mîde û duodenalê tê bikaranîn. Kartol di nav berhemên xwarinê yên nexweşên bi nexweşiyên gurçik û dil û damaran de ne. Di kulîlk û guliyên kartolê de amûrek xurtkirina kapilaran hate dîtin.
Tomatîna glycoalkaloid a ku di kartol de tê de heye li dijî hin fungî û bakteriyên pathogenîk çalakiya antîbiyotîk heye, û hem jî çalakiya antîhîstamîn heye, ku di dermankirina alerjiyan de girîng e.
Di bijîjka gelêrî de, kartolên xav ên hûrkirî ji bo şewat, eczema û nexweşiyên din ên çerm li deverên bi bandor ên çerm têne sepandin. Bêhna hilma kartolê katara rêka nefesê ya jorîn derman dike.
Solanin. Di hemî organên nebatê de, di nav de. Di lûleyan de solanînek steroîdal a jehrîn a glycoalkaloid heye ku ji a-solanine û a-hacoine pêk tê. Lê giraniya vê alkaloidê kêm e: 2-60 mg/kg girseya kartolê teze. Ji bo 300 kg giraniya kartolê xav 500-1 mg solanîn ji bo tenduristiya mirovan xeternak tê hesibandin. Ji ber ku solanîn ji bo nebatê xwe wekî parastina li dijî dijminên xwezayî girîng e, ew bi giranî di çermê de tê berhev kirin. Asta konsantrekirinê di navbera cureyan de diguhere. Di dema hilanînê de û dema ku çîp zirarê dibînin, giraniya solanîn hinekî zêde dibe. Lê hûn hewce ne ku ji guliyên ku di tariyê de kesk bûne û şîn bûne hişyar bin. Kêmbûna solanînê di wan de ji bo tenduristiya mirovan xeternak dibe. Di heman demê de divê were hesibandin ku solanîn di dema pijandinê de nayê hilweşandin.
Inhibitors enzyme - Mîna solanîn, ji bo guliyên kartolê wekî parastinê xizmet dike. Ew ji bo mirovan xeternak in, ji ber ku ew bi hêsanî di bin germê de têne hilweşandin.
Metalên giran. Xetereyên sereke yên tenduristiyê kadmium û lîber in. Lêbelê, naveroka wan di potatan de ji bendên dozê yên destûr pir kêmtir e. Dema ku pelçiqandin, naveroka seriyê di kartol de 80-90%, kadmium ji sedî 20 kêm dibe. Dema ku pijandinê, asta kadmium bi% 25-30% din kêm dibe; Di dema çêkirina xwarinê de naveroka lîberê kêm nabe.
Acrylamide. Acrylamide di hilberên kartol de ji asîdên amînî yên belaş û ji şekirên hêsan (glukoz, fruktoz) di dema dermankirina germahiyê de (ji +120 jortir) pêk tê.0C) di naveroka avê de kêm. Her ku germahî di dema hilberandina guliyên kartol zêde dibe, mîqdara acrylamide zêde dibe.
Pêvajovan ji vê yekê haydar in, û ji ber vê yekê paqijkirina zêde pêk tînin û rêbazên din ên teknolojîk bikar tînin da ku naveroka acrylamide di hilbera paşîn a kartol (çîp, firingiyên fransî) de kêm bikin.
Cureyên Culinary yên kartol
Di nav kalîteyên sifrê yên herî girîng de ku celebê xwarinçêkirinê yên cûrbecûr kartol diyar dikin, asta kelandîbûnê, tîrêjiya pelikê, xwarin û avbûna çîkalan bi taybetî girîng in (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). Li gorî van pîvanan, celebên kartol têne dabeş kirin ji bo 4 celebên xwarinê: ji seleteya nehezkirî (cureyê xwarinçêkirinê A) bigire heya celebên bêtir kelandî û qermiçî (B, C, D), ku ji bo amadekirina xwarinên kartolê yên taybetî têne bikar anîn (Wêne 1,2).
Tîpa A – kartolên seletê, zêde nepijiqin, dema ku tê pijandin lûl saxlem dimînin, goştê wê gewr e, ne mêş û av e.
Tîpa B - hinekî kelandî, goşt bi nermî gewr e, hindik goşt, hinekî avdar e. Tîrêj bi tama xwe bi tevahî tevahî û xweş in. Ji bo karanîna di xwarina malê de ji bo amadekirina şorbe û xwarinên alîgir ji bo qursên germ ên sereke (kartolên ku di nav avê de hatine kelandin an bi hilmê de, kartolên ku di çermê xwe de kelandî an pijyayî, kartolên pîvaz an firingiyên fransî yên malê, hwd.).
Tîpa C - baş dişewite, pîvaz bi nermî meyiz e, nerm (nerm), pir hişk e, çîp diqelişe, lê di dema pijandinê de perçe nabe. Bi piranî di pîşesaziya xwarinê de tê bikar anîn.
Tîpa D - kartol pir zêde pijyayî, pir meze, ne avî ne û bi giranî ji bo çêkirina kartolên şilandî û vejandina nîsbelê têne bikar anîn.
Hejmarek girîng a cûrbecûr kartol taybetmendiyên navîn di navbera her du celebên xwarinê (AB û BC) de destnîşan dikin. Di vê rewşê de, nameya yekem celebê xwarina serdest nîşan dide.
Rêbazek orîjînal a pêşvebirina kartol ji hêla kîmyayê navdar ê fransî Permentier ve hate bikar anîn. Li derûdora Parîsê kartol çandin û cerdevan li baxçe danîn. Di dawiya havînê de, dema ku kartol gihîştin, gardiyanan bi qestî bi şev dest ji cihê xwe berdan. Di bin perdeya tariyê de, gundiyan, bi tirs li dora xwe nihêrîn, nivîn vala kirin û kartol birin. Zanyar li ser dahênana xwe bi ser ket - mînakek zindî ya vê gotinê: "Fêkiyê qedexe şîrîn e."
Permentier Qralê Fransî Louis jî razî kir XVI bûkek ji kulîlkên ewil ên ku li ser çîçekên kartol derketine li ser sînga xwe bixin. Vê yekê di dîwana padîşah de hestek çêkir, û lixwekirina kulîlkên kartol di qulikan de bû moda. Gundiyên ku li derdora Parîsê dijîn, ji bo bazirganiya kulîlkên xwe bikin dest bi çandina kartol kirin.
Qralê Prusya Friedrich Wilhelm I biryarek taybet da ku poz û guhên kesên ku kartolê neçînin bê birîn.
Serhildana "patata" li Rûsyayê bi nenaskirina kartol wekî hilberek xwarinê ve girêdayî ye.